Dzidki, zapewne węgorz europejski jest rybą, którą dobrze znacie ze względu na to, że jest często wykorzystywany w kuchni – nie tylko międzynarodowej, ale również polskiej. Czy wiecie jednak, że jest to niezwykle zaskakujący okaz? W pewnym stadium swojego życia bywa niemalże całkiem przezroczysty, potrafi pełzać po lądzie prawie jak wąż, a do tego… ich krew jest trująca? I jaki udział w badaniu węgorzy miał znany psychoanalityk Zygmunt Freud? A to nie koniec, jego asów w rękawie – jeszcze niejednym potrafi zaskoczyć.
Węgorz europejski – ZUS by go nienawidził
Węgorz europejski występuje w rzekach i jeziorach Europy Środkowej i Zachodniej, we wszystkich morzach europejskich oraz w środkowej i południowo-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego (jest nie tylko rybą słodkowodną, ale również słonowodną). Jest to ryba drapieżna, której pożywienie stanowi głównie fauna denna w postaci niewielkich bezkręgowców oraz drobne ryby – jego największym przysmakiem są raki podczas wylinki. Jego szczęka posiada drobne, ostre zęby ułatwiające mu przeżuwanie pokarmu. Jest aktywny głównie nocą. Co ciekawe, samice są znacznie większe od samców, gdyż ich ciała osiągają ok. 2 m długości oraz wagę nawet do 9 kg, zaś samce tylko 60 cm długości oraz wagę zaledwie 350 g… przez co zwane są również potocznie sznurówkami, gdyż proporcje ich ciała znacząco różnią się od samic. Szacuje się, że węgorze zaczęły ewoluować około 50 mln lat temu, stąd ich nietypowa budowa ciała odróżniająca ich od większości ryb. Do tego jest niezwykle czuły na zmianę temperatury, gdyż potrafi wyczuć różnicę nawet 0,03º C. Warto również wspomnieć, że jest on rybą długowieczną – najdłużej żyjący z zaobserwowanych osobników znajdujący się w sadzawce w Pradze (stolicy Czech) dożył aż 68 lat. Gdyby był człowiekiem… mógłby pobierać przez parę lat nawet emeryturę. Co ciekawe – podobnie, jak u ludzi – średnia długość życia samicy jest znacznie większa, niż u samców, jednak różnica jest znacznie większa. Samice żyją nawet o 20 lat dłużej.
Czemu węgorz może być pomylony z wężem?
Polska nazwa „węgorz” nie jest przypadkowa. Dawniej mylony był bowiem z wężami ze względu na to, że porusza się z dużą szybkością nie tylko w wodzie, ale i po lądzie. Nie dość, że jego budowa ciała i specyficzny sposób pływania umożliwiają mu osiągniecie dużej prędkości pod wodą, to jeszcze potrafi szybko poruszać się po lądzie, przez co dawniej często mylony był z wężem, zaś w innych krajach podejrzewano, że mógł on być mieszkańcem zaginionego miasta – Atlantydy. W okresie swoich wędrówek potrafi nawet przemieszczać się po lądzie z prędkością aż 3 km/h, przez co często był mylony z wężami. To właśnie wtedy następuje dyfuzja gazów przez skórę, która umożliwia mu oddychanie poza wodą. Bez powracania do wody potrafi przeżyć bowiem aż 2 dni! Co ciekawe, węgorze w swoich wędrówkach są niezwykle punktualne – zawsze przypadają one na trzecią lub czwartą noc po pełni. Po lądzie najczęściej poruszają się w parne, letnie noce, kiedy temperatura jest sprzyjająca, zaś powietrze lekko wilgotne. Przemieszcza się zazwyczaj po wilgotnej trawie i mchu, ale też dobrze radzi sobie na błotnistych podłożach dzięki swojej budowie ciała i dużej sile – dlatego też muł czy błoto nie stanowią dla niego oporu. Co ciekawe, w wodzie potrafi zakopać się w mule nawet na 46 cm głębokości. Ze względu na to, że dawniej był zaliczany jako osobny gatunek, a dopiero po latach zaobserwowano, że jest on rybą, nadano mu nazwę „węgorz”. Przez długi czas węgorze europejskie stanowiły dużą zagadkę ewolucyjną dla ichtiologów (badaczy ryb), gdyż nie da się znaleźć ryb innego gatunku, która przejawiałaby wszystkie te cechy.
Niewidzialne młode i tajemnicze rozmnażanie węgorza
Węgorze w swojej wędrówce do miejsca tarła pokonują nawet 6000 km do Morza Sargassowego stanowiącego miejsce narodzin wszystkich węgorzy europejskich. Ich wędrówka może trwać nawet do półtora roku w zależności od miejsca występowania. Jest to ich ostatnia podróż – po rozmnożeniu się już nigdy nie powracają. Tarło odbywa się na dużej głębokości, ponieważ aż 400-1000 m. Rozród węgorzy pozostawał przez wiele lat tajemnicą, co zrodziło różne teorie – że wyłaniają się z mułu, mnożą się przez pocieranie o skały, że rodzą się z majowej rosy czy że są żyworodne. Przez długi czas nie można było określić, czy na pewno są rozdzielnopłciowe, gdyż ich narządy rozrodcze powiększały się dopiero po opuszczeniu ujścia rzeki. Nikt też nie potrafił rozpoznać jaj i plemników węgorzy europejskich.
Badania te zapoczątkował dopiero pod koniec XIX wieku Zygmunt Freud, który był jeszcze studentem medycyny. Co ciekawe, artykuł naukowy zawierający badania nad sposobem rozmnażania węgorza europejskiego był pierwszą publikacją Freuda, w której zakładał, że jądrami węgorza jest biała materia oplatająca jamę ciała. Jego badania zostały potwierdzone dopiero w 1897 roku, kiedy to w Cieśninie Mesyńskiej po raz pierwszy wyłowiono dojrzałego płciowo samca.
Dopiero w 1904 roku, duński oceanograf i biolog - Johannes Schmidt, który podróżował wtedy na statku „Thor”, na którym prowadzono badania o zwyczajach lęgowych ryb o znaczeniu spożywczym na zachód od Wysp Owczych znalazł larwę węgorza europejskiego, która ze względu na swój nietypowy wygląd uważana była dotąd za inny gatunek ryby (narybek węgorza europejskiego charakteryzuje się największą transparentnością ze wszystkich znanych gatunków ryb, co umożliwia mu samodzielne przetrwanie do okresu dojrzałości, kiedy po zakończonym tarle dorosłe osobniki umierają – w ten sposób pozostaje niewidoczny nawet dla czułego wzroku głębinowych drapieżników, a dopiero po 2-3 latach, kiedy osiągnie dorosłość opuszcza tarło). To właśnie wtedy wysnuto po raz pierwszy teorię, że węgorze nie są żyworodne, tylko składają ikrę w głębinach Oceanu Atlantyckiego, a konkretniej w Morzu Sargassowym. Badacz odkrył, że im bliżej tego miejsca podpływają, tym mniejsze osobniki węgorza spotykają. Po jego śmierci nasiliły się przypuszczenia, że mógł się mylić, gdyż nie badał inkubacji i prawie nie szukał tych ryb gdzie indziej.
Trująca krew węgorza, czyli czym częstować upierdliwą teściową
Krew węgorza jest niezwykle trująca – zawiera ona ichtiotoksynę, która jest niezwykle niebezpieczna dla ssaków. Jej działanie bardzo przypomina jad węży, gdyż powoduje bardzo podobne objawy: skurcze mięśni, rozpadanie się czerwonych krwinek i zmniejszenie krzepliwości krwi oraz porażenie pracy serca i płuc, co utrudnia oddychanie i prawidłowe działanie układu krwionośnego. Jednak warto wiedzieć, że traci ona swoje właściwości w temperaturze około 58-60ºC. Dlatego też zazwyczaj serwuje się go po obróbce termicznej. Węgorza nie serwuje się na surowo, gdyż całkowite pozbycie się jego krwi jest dosyć trudne i spożywanie go w tej formie zagraża życiu. Chociaż w samej Japonii jest dosłownie parę miejsc, gdzie doświadczeni sushi masterzy serwują go na surowo w formie sashimi bądź jako arai (potrawa podobna do sashimi polegająca na serwowaniu cienko pokrojonych płatów w lodowatej wodzie z niewielką ilością kostek lodu). Często zdarza się również serwowanie surowej wątroby samicy jako przysmak (danie zwane kimo no shiokara). W Japonii z serwowania węgorza na surowo jest znana przede wszystkim Fukuoka, w której dania z niego wykonane są regionalnym specjałem.
